Punk Pizza

No Fun part five

Dit is Rian. Samen met haar man Henk stopt ze iets heel bijzonders in een potje. Zo bijzonder dat het als Unesco beschermd werelderfgoed is betiteld.
Waarom Rian ons de vinger geeft? Lees hier deel 5.

Een van de leukste dingen aan mijn opleiding in Napels was de ongekend hoge kwaliteit van de ingrediënten waarmee ik werkte. De buffelmelk gutste uit de mozzarellabollen zodra ik de punt van het keukenmes erin zette. Zware geuren afkomstig uit de stevige bossen basilicum waar ik het zand uit spoelde bezwangerden de keuken. En de verse rucola smaakte gepeperder dan menig plastic pepermolen uit de Hollandse keuken vermaalt.

Voor mij was het geen vraag of we met zoveel mogelijk verse producten konden werken. De vraag was wel ‘waar halen we dat allemaal vandaan?’. Met die zoektocht ben ik nog wekelijks bezig. Enerzijds is het gelukt om me tussen de grote exporteurs en distributeurs te wringen om dat ene pallet met San Marzano DOP tomaten in mijn kelder te krijgen. En anderzijds werken we met zoveel mogelijk lokale en regionale producenten.
Kunnen we een pizza met zoveel mogelijk Nederlandse ingrediënten serveren? Dat is misschien wel onze laatste en lastigste zoektocht waar we nu mee bezig zijn.

Dolblij was ik dan ook afgelopen najaar met de mail van Rian. ‘We hebben vangst!’, schreef ze. ‘YES’, dacht ik. Na twee jaar tevergeefs wachten mocht ik eindelijk mijn potten Zeeuwse ansjovis komen ophalen. Ansjovis uit Zeeland? Ik hoor het je denken. Ja, dat dacht ik dus ook. Maar die zwemmen er, al eeuwenlang. Gevangen worden ze ook. In zogenaamde weren. Dit zijn houten staken die langs elkaar zijn gestoken in ondiepe stukken water. In de vorm van een kilometerslange letter V, waar in de punt de boel bijeenkomt.
Deze weervisserij is uniek. Sterker nog, het is zo uniek dat Rian en Henk de allerlaatste weervissers ter wereld zijn. Vandaar ook Unesco beschermd werelderfgoed. Het is ambachtelijk en duurzaam. En dat betekent ook dat als de ansjovis een keer geen zin heeft in de Oosterschelde er ook geen vangst is.

Gelukkig ondersteunen Henk en Rian met een dikke middelvinger onze zoektocht en hebben we nu een voorraad waar we een goed jaar mee vooruit kunnen. En hopelijk zwemt er weer ansjovis Henk’s kant op dit voorjaar. Dan zijn wij in 2021 ook verzekerd van deze bijzondere vangst.

Je kunt ‘m proeven op onze pizza Cicciolina. Dat is onze ode aan Ilona Staller, voormalig pornoactrice, parlementslid en ex-vrouw van de Amerikaanse kunstenaar Jeff Koons. Dan begrijp je de context een beetje.

Tot slot, niet geheel onbelangrijk; we zoeken nog een chef.
Iemand die minimaal vier dagen per week de keuken bestiert en het vuur van en in PUNK PIZZA brandende houdt. Iemand die tijdig bestellingen doet, de boel schoonhoudt, en efficiënt en slim met haar of zijn uren en de ingrediënten omgaat.
Iemand die onze visie deelt en kookt met de seizoenen. En wil werken met lokale en regionale producten. Eigenlijk net zoals ik in Napels heb geleerd. Alleen dan anders.

Dus?
Denk je dat je het wel kan mail dan naar fuckyou at punkpizza.nl
Ben je chef, sous-chef, kok, pizzabakker, pizzaiolo of kok in aanleg en vind je iets van bovenstaande, mail dan naar fuckyou at punkpizza.nl
Denk je ‘goed verhaal, zouden meer mensen moeten lezen’ deel dit dan.

Scroll to Top