Punk Pizza

No Fun part four

Zeshonderdenzesenzestig dagen PUNK PIZZA.
Die zitten erop. Het waren enerverende dagen om het zacht uit te drukken.

Hoe zat het ook alweer?
Zonder enige ervaring een pizzeria starten. Zonder enige koks- of keukenervaring naar Napels afreizen om daar het vak te leren. En zonder enige ervaring dit thuis proberen te vertalen naar pizza’s met voornamelijk ambachtelijke en biologische producten. Dit bleek een opgave.
Is dat gelukt? Lees hier deel 4.

Bezorgen ja of nee.
Waarom niet, dacht ik een jaar geleden. Er stond een goed ingewerkt team in de keuken en enkele op marktplaats gekochte bezorgtassen van Uber waren zo omgekat.
Hitte afgevende inductieschijven die Leen in Texas op de sloop had gekocht werden in hoezen gestikt en garandeerden warme bodems tot aan huis.
Tevens gingen we op zondag open, dé bezorgdag bij uitstek.

Natuurlijk was daar wel enig onderzoek aan vooraf gegaan. Gingen we zelf die online operatie optuigen of sluiten we ons voorlopig aan bij een van de bezorgplatforms? Thuisbezorgd bleek met een marktaandeel van zo’n 98! procent een niet te passeren partij. Deze bezorg-slokop is noch chique noch punk maar met hun bereik en retegoeie software verslaan ze elke andere partij.

En wat kost je dat dan? Ruim dertig procent afdracht over de bezorgomzet of dertien procent indien je werkt met eigen bezorgers. Wij opteerden voor het laatste om nog enig gevoel en betrokkenheid te hebben bij de operatie.

Onze klanten blij en wij blij?
De bezorgomzet schoot al snel richting de vierduizend euro per maand. Een halve ton op jaarbasis. Dat zijn serieuze getallen voor dat kleine tentje. En het was allemaal extra omzet, toch?

Toch knaagde er iets.
Want werken met een ambachtelijk product en verse ingrediënten betekent ook vocht. Veel vocht. En dat vocht is in wezen smaak, heb ik geleerd. Een te lang gebakken pizza levert behalve een droge stijve bodem ook een smakelozer gerecht op.
Prop je dit zorgvuldig gebakken gerecht in een kartonnen doos en fiets je dit de wijk in dan verlies je dus met elke minuut flink wat smaak. En over de opmaak die uiteindelijk overblijft zullen we het dan hier maar niet hebben.
Een goed gebakken Napolitaanse pizza leent zich eigenlijk niet voor bezorging.

En dat bezorgen bleek trouwens een hele operatie op zich. Je vestigt eigenlijk een tweede bedrijfje binnen je restaurant. Met alle zorgen van dien. Een verkeerd geleverde bestelling, een ingrediënt wat ontbreekt, klanten die alles vinden van slappe bodems en lieve zeventienjarige bezorgers die niet het besef hebben dat een partijtje voetbal op een zomeravond minder prioriteit heeft dan gemaakte werkafspraken.

Dat de priemende ogen van mijn strenge Napolitaanse leermeester die me in het eerste jaar van Punk Pizza uit mijn slaap hielden weer terug waren zette me aan het denken.

Ook de cijfers begonnen boekdelen te spreken. Dit najaar, normaliter een drukke periode in het restaurantwezen, liet lang op zich wachten. De fietsers fietsten zich elektrisch een slag in de rondte maar het keukenteam stond soms verloren in de rust van het restaurant.

Dat de thuisbezorgd omzet recht evenredig uit de restaurantruif at kwam als een boemerang terug in de omzetcijfers. De extra omzet bleek grotendeels eigen omzet.
Het is ook nog eens ‘dure’ omzet want de voor- en nagerechten en drankjes, oh zo noodzakelijk voor een gezonde bedrijfsvoering in de horeca, gingen niet de bezorgtas in.

Toen ik eenmaal mijn zorgen uitte bleek het gehele keukenteam eigenlijk hetzelfde te ervaren. ‘We zijn iets gaan doen wat de rest ook al doet. We hadden nog beter een garagebox in Overvecht kunnen huren van waaruit we de halve stad hadden bediend.’ Er bleek nog maar weinig liefde over voor het bezorgen.

Want waarom waren we ook alweer Punk Pizza begonnen? We wilden restaurantje spelen. Iets zijn wat er nog niet is. Een te gekke plek creëren voor onze gasten waar het leuk is om te werken. Waar we vol trots pizza’s uit de oven trekken en werken met producten van ongekend hoge kwaliteit.
Vol bravoure en muzikale omlijsting onze dwarse do-it-yourself mentaliteit op jullie loslaten. Daar staan we voor op.

En dat gaan we weer doen na deze belangrijke les. Terug naar de basis in het nieuwe jaar. En stoppen met bezorging.
Dus geen geleur meer met bezorgtassen door de zaak en aan hun mobiel gekluisterde bezorgers wachtend op de volgende bestelling. De dagen dát we open zijn moeten leuk en levendig blijven voor jullie én voor ons.
En dat doen we voortaan van woensdag tot en met zondag. De dinsdag laten we voor wat het is.

We hopen jullie weer wat vaker te zien aan tafel of aan de bar. In plaats van in je ochtendjas aan de voordeur.
Wil je een pizza afhalen dan mag dit nog steeds. Die word je overhandigd met een grote glimlach en wellicht een licht gebogen middelvinger onder de doos.

En geef die bezorger even een knuffel mocht die de komende weken nog voor je deur staan. Die strijders hebben een goed jaar lang hun longen uit hun benen onder hun leden vandaan gefietst.

Tot slot, niet geheel onbelangrijk; we zoeken nog een nieuwe chef.
Iemand die minimaal vier dagen per week de keuken bestiert en het vuur van en in PUNK PIZZA brandende houdt. Iemand die tijdig bestellingen doet, die de boel schoonhoudt, die efficiënt en slim met haar of zijn uren en de ingrediënten omgaat.
Die onze visie deelt, kookt met de seizoenen en wil werken met lokale en regionale producten. Eigenlijk net zoals ik in Napels heb geleerd. Alleen dan anders.

Dus?
Denk je dat je het wel kan mail dan naar fuckyou at punkpizza.nl
Ben je chef, sous-chef, kok, pizzabakker, pizzaiolo of kok in aanleg en vind je iets van bovenstaande, mail dan naar fuckyou at punkpizza.nl
Denk je ‘goed verhaal, zouden meer mensen moeten lezen’ deel dit dan.

Scroll to Top