Punk Pizza

No Fun part one

Zeshonderdenzesenzestig dagen PUNK PIZZA.

Die zitten erop. Het waren enerverende dagen om het zacht uit te drukken.  Ik ben slechts één keer in die zeshonderdenzesenzestig dagen in woede uitgebarsten tegen een medewerker. En dat gebeurde binnen de eerste driehonderdendrieëndertig dagen.
Thuis gebeurde dat iets vaker. Uit onmacht en frustratie.

Zonder enige ervaring een pizzeria starten, zonder enige koks- of keukenervaring naar Napels afreizen om daar het vak te leren. En zonder enige ervaring dit thuis proberen te vertalen naar pizza’s met voornamelijk ambachtelijke en biologische producten bleek een opgave.
Is dat gelukt?

Het lijkt mij een mooi moment om de komende weken hier een aantal verhalen aan te wijden en daar antwoord op te geven. Maar allereerst en niet onbelangrijk; we zoeken een nieuwe chef. Of chef.. in ieder geval iemand die minimaal vier dagen per week de keuken bestiert en het vuur van en in PUNK PIZZA brandende houdt. Iemand die tijdig bestellingen doet, die de boel schoonhoudt, die efficiënt en slim met haar of zijn uren en de ingrediënten omgaat. En die op gepaste tijd wat aan het menu sleutelt.

Oh, niets over deeg en pizza’s?
Ik heb geleerd dat deze op het oog minst spannende zaken het allerbelangrijkst zijn. Als deze taken niet of niet goed en regelmatig uitgevoerd worden komen wij als PUNK PIZZA niet verder. Laten we zeggen dat dit de basis of het minimum dient te zijn. Iets waar we eigenlijk geen woorden aan vuil willen maken maar ook niet op terug willen komen.

Idealiter heeft een nieuwe kok al eerder in keukens gewerkt. Dan begrijp je iets beter wat er gevraagd wordt, week in week uit. En dan heb je ook ervaring opgedaan met druk en tempo in een keuken.

Idealiter, want deeg maken valt te leren en pizza’s bakken inclusief een eenvoudige mise-en-place ook. Tot nu toe heb ik de chefs geleerd wat mij in Napels hardhandig is onderwezen. En de chefs leerden mij en de rest snijtechnieken, de balans in smaken en hoeveelheden en het werken in een ritme.

Idealiter want ons motto is niet voor niets ‘Ik heb het nog nooit gedaan. Dus ik denk dat ik het wel kan!’
Er liepen bij ons personen binnen die nu tot de vaste kern van medewerkers behoren. En daar zitten echt talenten tussen. Die zelfstandig de keuken draaien op dagen dat de chef er niet is.
De grootste gemene deler van al deze types? Ze hebben een voorliefde voor koken en vonden PUNK PIZZA te gek. En ze vinden punkmuziek vreselijk.

Bak je eenmaal die perfecte pizza en draai je je hand niet meer om voor een bolletje of honderd deeg dan zorg je voor continuïteit in kwaliteit. Je smeert wat pittige peperolie op de rand van het glas drinkwater van je collega als die een keer niet bij de les is en zorgt dat mijn hemelbestormende plannen in rustig vaarwater belanden.

Ik ben geen chef en dat ga ik ook nooit worden. Ik kan best een aardige pizza maken en bakken maar heb andere plannen te realiseren in mijn leven.
Wel heb ik een duidelijke visie en veel ideeën over waar PUNK PIZZA heen kan. Maar ik zie ook in dat dat sterk afhankelijk is van degene die er wekelijks staat.
De voor- als zijdeur van de pizzeria staan wagenwijd open om je ambitie en ideeën waar te maken zodra de bovenstaande zaken geregeld zijn.

We hebben een vrij bijzondere manier van besluitvorming en beloning. Dat gaat gepaard met vallen en opstaan. En met veel overleg. In de kern komt het neer op een grote mate van zelfstandigheid, het delen van verantwoordelijkheid en het delen in winst. Maar daar kom ik in een later stuk uitgebreid op terug.

Het salaris wat we betalen is prima te noemen als ik rondvraag aan collega’s. Ook zegt Koen, onze huidige chef, dat het realistisch is. Hij kan het weten want hij heeft bij voldoende restaurateurs gewerkt om daar een goed beeld van te hebben.
Waarom hij dan vertrekt? Ja, hij vertrekt veel te vroeg naar mijn mening #middelfingerup maar hij verlangt naar een grotere mate van flexibiliteit en vrijheid in uren. En hij zoekt meer variatie in koken en omgeving.

Dus?
Denk je dat je het wel kan mail dan naar fuckyou at punkpizza.nl
Ben je chef, sous-chef, kok, pizzabakker, pizzaiolo of kok in aanleg en vind je iets van bovenstaande, mail dan naar fuckyou at punkpizza.nl
Denk je ‘goed verhaal, zouden meer mensen moeten lezen’ deel dit dan.

 

 

Scroll to Top