Punk Pizza

No Fun part three

Hoeveel weegt een blaadje basilicum?

Zeshonderdenzesenzestig dagen PUNK PIZZA.
Die zitten erop. Het waren enerverende dagen om het zacht uit te drukken.

Hoe zat het ook alweer?
Zonder enige ervaring een pizzeria starten. Zonder enige koks- of keukenervaring naar Napels afreizen om daar het vak te leren. En zonder enige ervaring dit thuis proberen te vertalen naar pizza’s met voornamelijk ambachtelijke en biologische producten. Dit bleek een opgave.
Is dat gelukt? Lees hier deel 3.

Een menuprijs bepalen. Hoe werkt dat nu eigenlijk? Je hebt een bol deeg, wat ingrediënten en hangt daar een prijs aan vast. Je kijkt nog even kort naar wat andere pizzeria’s hanteren en klaar is Carlo?
Leen en ik hadden geen flauw idee. En onze toenmalige chef ook niet echt.
En als Leen iets niet weet komt al snel zijn Excel in beeld.
Terwijl Leen in Houston zich boog over cijfers en formules gingen David en ik in de keuken met een kleine weegschaal in de weer.

Het is natuurlijk niet alleen maar een kostenverhaal. Zeker als je met goede en verse ingrediënten werkt geldt dat te veel net zo funest is al te weinig in een gerecht. Dat is mij in Napels wel geleerd.

Vijf dagen later hadden we een prachtig opgebouwd document genaamd de ‘Punk Pizza Menu Calculator’. Daarin vermeldt alle ingrediënten geprijsd per gram.
Zo weten we exact hoeveel gram tomatensaus er nu echt op een ‘Margharita D’Amore’ zit. En hoeveel milliliter olijfolie. En weten we nu ook hoeveel een blaadje basilicum weegt.

Hoofdschuddend keek mijn vriendin me aan toen ik haar vol trots liet zien wat we gemaakt hadden. Ik zag haar denken; ‘freaks’.
Meerdere vrienden en kennissen uit het restaurantwezen keken me vol verbijstering aan toen ik in de weken erop vertelde wat we gebouwd hadden.
Maar hoe doen júllie dit dan, vroeg ik ze. Een duidelijk antwoord daarop kreeg ik niet. De koks onder hen bleven lang stil. ‘Ja gewoon, op gevoel. Je weet toch echt wel wat je doet na al die jaren.’
Maar wat als je nog geen jaren hebt, vroeg ik me dan af.

Een goede kennis van me, manager bij een restaurant in Amsterdam, die vond het wel wat toen ik haar de Punk Pizza Menu Calculator mailde. Vol enthousiasme mailde ze zondagochtend het gehele keukenteam met de opmerking ‘Dit moeten we ook gaan invoeren! Heel handig!’
Twee dagen later gaf de keuken subtiel aan dat als ze dit ging doorvoeren de hele brigade binnen twee weken vertrokken zou zijn. En ook hier weer; ‘We weten echt wel wat we doen hoor. Dit is onnodig en niet efficiënt.’

Koen onze huidige chef (hij gaat trouwens weg binnenkort) is een slimmerik. Die leerde zichzelf aan om, net zoals je bij een weegschaal doet, zichzelf te ijken. Want na een aantal weken loop je toch soms uit de hoeveelheden, zegt ie altijd.
En onlangs las ik een artikel in de NYT over een veelgeprezen chef. Deze driesterren kok met de mooie naam Jean-Georges Vongerichten weegt tot in den treure de grammen. Om de balans en smaak in een gerecht niet te verstoren.
Kreeg deze ‘freak’ toch nog een beetje gelijk.

Toch vertellen de grammen natuurlijk niet alles. Eigenlijk zouden veel van onze pizza’s zestien euro moeten kosten gezien het ambacht en de kwaliteit van de gebruikte ingrediënten. Vol voor smaak, lokale, verse, en waar mogelijk, biologische producten gaan kost nu eenmaal veel geld.
Maar dat soort pizza prijzen zijn haalbaar in het centrum van Utrecht of in Amsterdam. Niet aan het randje van Lombok. Ons streven was onder andere te voorzien in de behoeftes van de wijk. Iets oprichten wat er nog niet zat. Locatie en de portemonnee van je publiek bepaalt dus ook de prijs van een pizza. Zeker als het om een fastfood product gaat.

Tot slot, niet geheel onbelangrijk; we zoeken nog een nieuwe chef. Want Koen vertrekt.
Of chef.. in ieder geval iemand die minimaal vier dagen per week de keuken bestiert en het vuur van en in PUNK PIZZA brandende houdt. Iemand die tijdig bestellingen doet, die de boel schoonhoudt, die efficiënt en slim met haar of zijn uren en de ingrediënten omgaat. En die op gepaste tijd wat aan het menu sleutelt.

Dus?
Denk je dat je het wel kan mail dan naar fuckyou at punkpizza.nl
Ben je chef, sous-chef, kok, pizzabakker, pizzaiolo of kok in aanleg en vind je iets van bovenstaande, mail dan naar fuckyou at punkpizza.nl
Denk je ‘goed verhaal, zouden meer mensen moeten lezen’ deel dit dan.

Wil je het hele verhaal lezen van Jean-Georges Vongerichten?
https://www.nytimes.com/2019/10/17/magazine/jean-georges-restaurants.html

Scroll to Top