Punk Pizza

No Fun part two

Zeshonderdenzesenzestig dagen PUNK PIZZA.
Die zitten erop. Het waren enerverende dagen om het zacht uit te drukken.

Hoe zat het ook alweer?
Zonder enige ervaring een pizzeria starten. Zonder enige koks- of keukenervaring naar Napels afreizen om daar het vak te leren. En zonder enige ervaring dit thuis proberen te vertalen naar pizza’s met voornamelijk ambachtelijke en biologische producten. Dit bleek een opgave. Is dat gelukt?

Dat werken met biologische en ecologische producten bleek nogal een dingetje. Het was even als veganistische pizza’s op ons menu een logisch uitgangspunt voor me toen PUNK PIZZA eenmaal in mijn hoofd ontsproten was. Enig verstand hiervan is me van huis uit wel meegegeven.

Naast zijn bestaan als historicus pionierde mijn vader namelijk in de jaren zeventig met een kleinschalig biologisch land- en tuinbouwbedrijf. Zijn grootste nalatenschap (hij leeft gelukkig nog) op dit gebied zijn misschien wel de talrijke jonge stagiaires geweest die op meer pragmatischer en grootschaliger wijze biologische landbouwbedrijven hebben opgericht die er mede voor gezorgd hebben dat biologische producten bij de AH in het schap gemeengoed zijn geworden.

Dat we te pas en te onpas deze inwonende stagiaires aan de eettafel moesten tolereren zorgde regelmatig voor druk op het gezin. Mijn broer en zussen keken elkaar veelbetekenend aan als er weer zo’n type aanschoof dat een zojuist geplukt bakje rode bessen verorberde. Als avondeten welteverstaan. Dat bleek dan een paleo-veganist die nog onwetend van het verlies van enkele tanden en uitdunnend haar een idealistische toekomst tegemoet at. De overheerlijke zakjes gebrande en gezouten noten van de markt verdwenen langzamerhand op deze wijze uit ons huishouden. Want ja, onbewerkte noten was het laatste wat ze in leven hield, hield mijn moeder ons voor.

Dat de frisse, van ochtenddauw parelende, kroppen sla enkele dagen later verlept bij de biologische winkel in het schap lagen voor een anderhalf tot twee keer hogere prijs dan een gemiddelde krop sla, was moeilijk te verkroppen voor mijn vader. En dat er elk halfjaar een nieuw groothandelsbedrijf de hof op kwam rijden met de weggepoetste naam van de voorganger op het zeil van de paarse vrachtwagen was na de derde keer ook geen nieuws meer. Ach, het hoorde waarschijnlijk allemaal bij het idealisme in die jaren. ‘We waren goed bezig en de zakelijke onhandigheden en faillissementen hoorden daar nu eenmaal bij’, zal de heersende gedachte wel zijn geweest.

Toch foeterde mijn vader net zo hard op het toen geldende overheidsbeleid met betrekking tot de landbouwsector als op de bizarre regelgeving die de biologische sector hem stelde. Het andere stokpaardje van hem was dat biologische producten echt niet duurder hoefden te zijn.

Met deze kennis in mijn achterhoofd gingen we op zoek naar groothandels in de regio die het gros van de ‘biologische food en non-food’ producten kon leveren. Er bleken er niet veel te zijn. Voortvarend gingen we van start met een partij. Ik leerde al snel waarom de uien te klein werden en de rucola miserabel in het late najaar. En kreeg verstand van de overzeese handel in bijvoorbeeld biologische rode uien uit Zuid-Amerika die mogen meeliften met de bulk ‘gewone’ uien in grote containerschepen.

Ik hoorde ‘Het volume is nog altijd een probleem. Niet alleen voor de importmogelijkheden maar ook wat betreft de prijs van producten. Te weinig consumenten eten te weinig biologisch. Zo simpel is het nog altijd.’ Tegelijkertijd weet ik ook dat biologische producten als ‘premium’ worden gezien door de grote partijen. Waarmee wordt bedoeld dat er nu nog hoge marges op behaald kunnen worden. Het is nog relatief nieuw, in opkomst, en populair bij klanten met een bewuste levenswijze.

Bovenstaande werd ook nog eens bevestigd door de chauffeur die ik elke woensdagochtend hielp met het lossen van onze bestelling. PUNK PIZZA bleek één van de weinige restaurants in zijn rittenschema te zijn. Dat zette me wel aan het denken. Ik kon zelf ook maar bar weinig restaurants bedenken die bijna volledig biologisch inkopen. En dat was net in een tijd waarin mijn hersens kraakten over het hoge inkooppercentage wat we maandelijks terug zagen komen in het overzicht van de accountant.

Dat de wekelijkse levering basilicum vaak bestond uit een zak gekneusde zwarte bladeren waaruit ik met veel moeite nog enkele bruikbare steeltjes kon vissen, hielp ook niet mee. Dat David, de toenmalige Portugese chef, me dagelijks confronteerde met zijn soms terechte chagrijn over de geleverde groentes, die in Portugal oh zo veel beter waren, was ook geen stimulans.

Ook ik verlang soms terug naar Napels waar op de vruchtbare vulkanische gronden rondom de Vesuvius bijna het gehele jaar door alles wel zo’n beetje groeit. Bij de pizzeria waar ik in de leer was werden verse groentes en mozzarella om de dag afgeleverd door leveranciers en lokale producenten. Dat de naoorlogse Vespa Ape’s waarmee ze de boel rondbrengen de straat bedwelmen in een blauwe walm uitlaatgas is dan weer iets minder groeizaam.

Tijd en energie om te overleggen met leveranciers, grondige analyses maken van prijs en kwaliteit kwam eigenlijk pas rond ons éénjarig bestaan. Het aantreden van Koen als nieuwe chef gaf mij niet alleen de ruimte maar ook zijn nuchtere kijk op de inkoop. Net zoals hij, weet ik dat biologisch niet zaligmakend of altijd beter voor het milieu is. Biologische rucola uit de kassen van Zuid-Spanje die in de wintermaanden tweewekelijks in zware dieseltrucks naar Noord-Europa worden verscheept is ook geen succesverhaal voor onze aardkloot. Koen heeft aan den lijve ervaren dat een inkoop op volledig biologische basis een restaurant ten gronde kan richten. Voortvarend zijn we samen aan de slag gegaan en zijn we voor nu uitgekomen op een mix van lokaal en internationaal qua inkoop. Ambachtelijk, van hoge kwaliteit, met oog voor het welzijn van het dier en zo duurzaam en biologisch als mogelijk.

Tot slot, niet geheel onbelangrijk; we zoeken nog een nieuwe chef. Want Koen vertrekt. Of chef.. in ieder geval iemand die minimaal vier dagen per week de keuken bestiert en het vuur van en in PUNK PIZZA brandende houdt. Iemand die tijdig bestellingen doet, die de boel schoonhoudt, die efficiënt en slim met haar of zijn uren en de ingrediënten omgaat. En die op gepaste tijd wat aan het menu sleutelt.

Dus?
Denk je dat je het wel kan mail dan naar fuckyou at punkpizza.nl Ben je chef, sous-chef, kok, pizzabakker, pizzaiolo of kok in aanleg en vind je iets van bovenstaande, mail dan naar fuckyou at punkpizza.nl Denk je ‘goed verhaal, zouden meer mensen moeten lezen’ deel dit dan.

Scroll to Top